Buchweizen-Sauerteigbrot

Brot

Vegan
Zeit: 4 Tage
Schwierigkeitsgrad: Schwer


Zutaten für 1 Brot:

  • 6 EL Buchweizenmehl*
  • Honig
  • Wasser, lauwarm
  • 120 g Buchweizenmehl
  • 120 g Wasser, lauwarm
  • 200 g Buchweizenmehl
  • 200 ml Wasser, lauwarm
  • 10 g Natursalz
  • 10 g Brotgewürz (5 g Koriander, 2 g Fenchel, 2 g Kümmel und evtl. auch 1 g Anis)
  • 250 ml Wasser, kochend
  • 80 g Vollreismehl
  • 35 g Leinsamen, geschrotet
  • 10 g Flohsmenschalen
  •  
  • Natursalz
  • ½ TL gemahlene Nelken
  • ½ TL gemahlener Piment
  • ½ TL Zimtpulver

 

Zubereitung Sauerteigansatz:

Die Herstellung des Sauerteigansatzes dauert 3 Tage. Dies ist allerdings nur für das erste Backen notwendig(!) – danach kann der Sauerteigansatz für das nächste Backen jeweils vom Vorteig weggenommen und im Kühlschrank (oder getrocknet) für das nächste Brotbacken aufgehoben werden.

Am 1. Abend 2 EL Buchweizenmehl (bzw. das gewünschte Getreide), wenige Tropfen Honig und so viel Wasser (45°C) mischen, dass ein dickflüssiger Brei entsteht. Diesen abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Am 2. Abend wieder 2 EL Buchweizenmehl und ungefähr dieselbe Menge Wasser dazu geben, gut vermischen und wieder abgedeckt 24 Stunden gehen lassen.

Am 3. Abend wiederum 2 EL Buchweizenmehl und Wasser dazu geben, gut vermischen und noch einmal abgedeckt 24 Stunden gehen lassen.

Am 4. Abend ist der Sauerteigansatz fertig und der Vorteig kann zubereitet werden.

Hinweis: Das Ansetzen von Sauerteig gelingt nicht immer gleich beim ersten Mal. Man sollte immer darauf achten, dass alle verwendeten Schüsseln oder Rührgeräte peinlich sauber sind. Bis ein solcher Sauerteig genügend Milchsäurebakterien enthält, ist er äußerst anfällig für Schimmelbildung.

Wenn Dir der Sauerteigansatz zu umständlich ist, kannst Du auch eines der anderen Rezepte probieren, die etwas einfacher in der Zubereitung sind.

*Du kannst für den Sauerteig auch genauso ein alternatives Getreide verwenden (z.B. Roggen, Quinoa etc.).

 

Zubereitung Vorteig:

3 EL Sauerteig, 120 g Buchweizenmehl und 120 ml lauwarmes Wasser (45°C) gründlich miteinander verrühren und abdecken. Dann über Nacht (mindestens 12 Stunden) an einem warmen Ort stehen lassen. Der Teig muss sich gehoben haben und wenn man mit einem Löffel durchfährt, muss es schaumig sein.

Den restlichen Sauerteigansatz kannst Du für weitere Vorteige im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Du keinen Sauerteigansatz mehr hast, kannst Du einfach vom Vorteig 2 EL abzweigen und mit etwas Mehl trockenmischen – Deckel drauf. Dies ist dann der Sauerteigansatz für Dein nächstes Brot.

 

Zubereitung Hauptteig:

250 ml kochendes Wasser zusammen mit 80 g Vollreismehl, 35 g geschrotete Leinsamen und 10 g Flohsamenschalen vermengen, 30 Minuten quellen und auf ca. 40°C abkühlen lassen. 

Alles mit 200 g Buchweizenmehl, 200 ml lauwarmem Wasser (etwas mehr oder weniger, je nach gewünschter Teigkonsistenz), 10 g Salz, 10 g Brotgewürz (5 g Koriander, 2 g Fenchel, 2 g Kümmel und evtl. auch 1 g Anis) gut durchkneten (ca. 15 Minuten). 

Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (35cm) gießen, mit Wasser glattstreichen, mit ein wenig Mehl bestreuen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. Du musst den Teig nun gehen lassen, bis er sich deutlich gehoben hat (je nach Raumtemperatur muss der Teig länger oder kürzer gehen) ... nicht mehr als ca. 100 Minuten, denn dann fällt er wieder ein und Du musst ihn mit Buchweizenmehl und Wasser wieder aufbauen. 

Die Kastenform ins Rohr geben und ca. eine Stunde bei 180° backen. Das Brot rausnehmen, Backpapier vorsichtig entfernen, das Brot mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen wieder für weitere 25-30 Minuten backen.

 

Etwas Geschichte:

Früher machte man Brot ausschließlich aus Sauerteig, der seit jeher nicht nur einen guten Geschmack, sondern auch eine hervorragende Bekömmlichkeit hat. Die Herstellung braucht allerdings Zeit – wer sich diese jedoch nimmt, genießt Einzigartiges.

Mit dem technischen Fortschritt wurde in zunehmendem Maße die Hefe zur Herstellung von Broten verwendet, weil dadurch die Gärzeit enorm verkürzt wird, und die Brote noch lockerer werden. Mittlerweile werden in modernen Backmischungen (die Supermärkte und konventionelle Bäckereien verwenden) auch spezielle Enzyme eingesetzt, um einerseit die Beschaffenheit des Brotes zu verbessern und die gleichzeitig die Produktionszeit zu verringern.

Ernährungsphysiologisch hat die immer kürzer werdende Gärzeit aber den Nachteil, dass die Nährstoffe des Getreides für den menschlichen Organismus nicht optimal verwertet werden können. Dies gilt vor allem für Roggen, der eine lange Einweichzeit (Vorteig, den man die ganze Nacht gehen lässt) benötigt, damit die Enzyme aktiviert werden und er somit bekömmlicher wird.

In einer Zeit, in der man mit einer ständig wachsenden Zahl an Lebensmittelzusatzstoffen konfrontiert wird, ist das Backen mit Sauerteig auch insofern interessant, als man außer Getreide, Wasser und Salz nichts braucht, um ein besonders aromatisches, bekömmliches und lange haltbares Brot herstellen zu können.

Wie hat Dir das Brot geschmeckt?

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